Ζυμαρικά, η ιστορία.

Δεν είμαστε οι μόνοι που αποκαλούμε κοροϊδευτικά τους Ιταλούς “μακαρονάδες”.

Στη δεκαετία του 1970, όταν ένα γνωστό γερμανικό περιοδικό αφιέρωσε το εξώφυλλο στη βία στην Ιταλία επέλεξε ως εικόνα μια μακαρονάδα μ’ ένα πιστόλι πάνω της. Μια πρόσφατη έρευνα απέδειξε ότι οι Ιταλοί είναι ένας ευρωπαϊκός λαός ο οποίος διατήρησε ανέπαφα από τον πόλεμο και μετά τα χαρακτηριστικά του και τον πολιτισμό του, μακριά από την πολιτιστική κυριαρχία του αμερικανικού τρόπου ζωής.

Τα ελληνικά λαζάνια

Τα ζυμαρικά είναι το εθνικό σύμβολο της Ιταλίας στο εξωτερικό, περισσότερο κι από τη Φεράρι, τον ήλιο, τη μαφία, ακόμα και την πίτσα, την οποία πολλοί Αμερικανοί θεωρούν δική τους. Ακόμα κι αν με την παγκόσμια επιτυχία της λεγόμενης μεσογειακής δίαιτας τα ζυμαρικά είναι σήμερα διαδεδομένα παντού, οι γείτονές μας είναι οι πιο φανατικοί καταναλωτές τους με 28 κιλά ζυμαρικά κατά κεφαλήν ανά έτος, περίπου 280 μερίδες, ενώ το μισό της ιταλικής παραγωγής εξάγεται. Μετά τους Ιταλούς ακολουθούν οι κάτοικοι της Βενεζουέλας με δώδεκα κιλά κατά κεφαλήν ανά έτος, οι Τυνήσιοι με έντεκα και οι Ελβετοί με δέκα.

Στην Ελλάδα η ετήσια κατανάλωση κατά κεφαλήν είναι περίπου εννέα κιλά, αλλά δεν υπάρχουν στοιχεία για την κατανάλωση ανάλογων προϊόντων οικιακής παραγωγής όπως οι χυλοπίτες, ο τραχανάς κ.λπ. Από πού προέρχονται τα ζυμαρικά; Ποιος τα επινόησε και πότε; Τα πρώτα ιστορικά στοιχεία αναφέρονται σ’ ένα είδος επίπεδων ζυμαρικών που έμοιαζαν με τα λαζάνια και ανάγονται στους Έλληνες και στους Ετρούσκους.

Δεν θα πρέπει βεβαίως να ξεχνάμε πως τα ζυμαρικά στην ελλάδα είχανε σημαντική θέση στο τραπέζι με την μορφή του τραχανά, της χυλοπίτας κ.α.

Όμως η ιστορία των ζυμαρικών περιλαμβάνει και εσφαλμένες δοξασίες. Δεν τα εισήγαγε ο Μάρκο Πόλο από την Κίνα. Από το 1154, πολύ πριν από τη γέννησή του, ένας Άραβας γεωγράφος είχε γράψει ότι στα περίχωρα του Παλέρμο παράγεται ένα ζυμαρικό σε σχήμα σπάγκου, το οποίο εξάγεται ακτοπλοϊκά τόσο στις χριστιανικές όσο και στις μουσουλμανικές χώρες. Έτσι διαλύεται και ο μύθος που έδινε τα πρωτεία όχι στη Νάπολη, αλλά στο Παλέρμο. Εκεί παράγονταν και αποξηραίνονταν τα ζυμαρικά σύμφωνα με την τυπική αραβική συνήθεια, καθώς οι νομάδες της ερήμου ήταν υποχρεωμένοι να τα διατηρούν αποξηραμένα κατά τη διάρκεια των μετακινήσεών τους.

Μακαρόνια με τυρί

Μεταξύ του 1200 και του 1300 ξηρά ζυμαρικά παρήγαγε σε μεγάλες ποσότητες και η Γένοβα, ενώ στη Νάπολη τα ζυμαρικά επικράτησαν ως λαϊκή τροφή μόνο στα τέλη του 1500, όταν άρχισαν να πωλούνται σε περίπτερα κατά μήκος των οδών και να τρώγονται με τα χέρια, σκέτα ή, συχνότερα, με τυρί. Οι πιο πλούσιοι τα έτρωγαν ως σούπα για πρώτο πιάτο.

Αυτό δείχνει και το γεγονός ότι ο Βοκκάκιος στο Δεκαήμερο, όταν φαντάζεται το χωριό Μπενκόντι, μιλάει για “ένα βουνό από τριμμένη παρμεζάνα, πάνω στο οποίο υπήρχε κόσμος που δεν έκανε τίποτ’ άλλο από το να φτιάχνει μακαρόνια, να τα βράζει σε ζωμό κοτόπουλου και να τα καταβροχθίζει”. Η επίδραση των ζυμαρικών στη ζωή των Ναπολιτάνων είναι τόσο ισχυρή, ώστε η λογοτεχνική παράδοση θεωρεί εμπνευστή τους το θρυλικό Πουλτσινέλα. Το 1604 κυκλοφόρησε ένας κατάλογος με τους εμπνευστές “των πραγμάτων που τρώγονται”, του Ορτένσιο Λάντο, ο οποίος απέδιδε την ανακάλυψη των μακαρονιών στην κυρία Μελούτζα από το Κόμο. Το μόνο βέβαιο είναι ότι και οι δύο ήταν Ιταλοί.

Η Αικατερίνη και η Μαρία των Μεδίκων, βασίλισσες της Γαλλίας μεταξύ του 1500 και του 1600, ήταν οι πρωτεργάτριες της διάδοσης των ζυμαρικών στην παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. Στην τελευταία οι μάγειροι της Αυλής αφιέρωσαν το “Παστίτσιο της τσίχλας αλά Μέντιτσι”. Πρόκειται για ένα πιάτο μακαρόνια με σάλτσα μανιταριών, γλυκάδια, τρούφες, εντόσθια κοτόπουλου και τσίχλες, τα αγριοπούλια, γεμιστά με συκώτι. Οι συνταγές ζυμαρικών με βασιλικά ονόματα είναι πολυάριθμες, αν και εξεζητημένες, και δεν έχουν πολλή σχέση με τα γούστα μας.

Εξαίρεση αποτελεί η “Σούπα της Βασίλισσας Βικτορίας”, μια σούπα κοτόπουλου με ζυμαρικά, πιάτο που οι μάγειροι επεξεργάστηκαν ακολουθώντας τις συμβουλές των γιατρών της Αυλής, οι οποίοι για λόγους υγείας είχαν επιβάλει στη βασίλισσα ειδική δίαιτα. Στη Βόρεια Ιταλία πρόσθεταν στα ζυμαρικά αβγά, τα οποία κατανάλωναν κατά προτίμηση νωπά. Αυτό τουλάχιστον συνέβαινε μέχρι το 1700, όταν τόσο εκεί όσο και στην περιοχή της Πάρμας ιδρύθηκαν τα πρώτα εργοστάσια ζυμαρικών.

“Καταργήστε τα!”

Η τομάτα “παντρεύτηκε” τα μακαρόνια γύρω στο 1800, όταν μαζί με το βασιλικό και με μια πρέζα αλάτι έγιναν το γαρνίρισμα για τα μακαρόνια των υπαίθριων Ναπολιτάνων πωλητών. Επρόκειτο για καινοτομία, αφού η πίτσα άρχισε να συνδυάζεται με την τομάτα και το τυρί μοτσαρέλα μόνο προς τα μέσα του αιώνα. Έτσι τα μακαρόνια με σάλτσα έγιναν το αγαπημένο εθνικό πιάτο των Ιταλών.

Η μόνη προσπάθεια εξαφάνισης των ζυμαρικών από το τραπέζι τους έγινε στις αρχές του 1900 από το φουτουριστή ποιητή Μαρινέτι, ο οποίος πρότεινε την κατάργηση της μακαρονάδας ως “παράλογης γαστρονομικής θρησκείας”, κατηγορώντας τη για την αύξηση του βάρους των Ιταλών, που τους έκανε λιγότερο εμφανίσιμους. Με το πέρασμα των αιώνων η παραγωγή των ζυμαρικών γνώρισε ανάπτυξη που συμβαδίζει μ’ εκείνη της εκβιομηχάνισης, μέχρι που έφτασε στη σύγχρονη γραμμή παραγωγής, την απόλυτα αυτοματοποιημένη. Το καλό ζύμωμα είναι το πρώτο μυστικό στην παραγωγή των ζυμαρικών. Το νερό και το σιμιγδάλι από σκληρό σιτάρι ανακατεύονται προσεκτικά. Η ελλιπής ενυδάτωση δημιουργεί λευκά στίγματα στο έτοιμο προϊόν, που το κάνει δεύτερης ποιότητας. Η κίνηση αυτού που ζυμώνει εξασφαλίζει την καλή ανάμειξη και δίνει την απαραίτητη ενέργεια για την αναγκαία χημική αντίδραση. Οι πρώτοι μακαρονοποιοί χρησιμοποιούσαν τα χέρια και τα πόδια τους, ενώ οι σημερινές βιομηχανίες διαθέτουν αυτόματο ζυμωτή.

Σεξουαλικά σχέδια

Η επόμενη φάση πραγματοποιείται μέσω ενός κυλίνδρου. Αυτός διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία˙ στο εσωτερικό περιστρέφεται ένας ατέρμονος κοχλίας, τελευταία εξέλιξη μιας τεχνολογικής ανάπτυξης που ξεκίνησε από μια ξύλινη μπάρα που την ανεβοκατέβαζαν ρυθμικά εργάτες και η οποία συμπίεζε τη ζύμη σ’ έναν ξύλινο πάγκο. Η ζύμη υποβάλλεται σε πίεση εκατό φορές μεγαλύτερη της ατμοσφαιρικής, ωθούμενη σε μια τρυπητή πλάκα από την οποία βγαίνει διαμορφωμένη σύμφωνα με το σχέδιο που θέλει ο παραγωγός.

Υπάρχουν περίπου τριακόσια σχέδια, είτε μακριά είτε κοντά. Μερικά είναι παραδοσιακά, ενώ κάποια άλλα πρωτοποριακά. Μερικά κατοχυρώνονται με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας, όπως αυτά σε σχήμα @. Λιγότερο διαδεδομένες από τα μακαρόνια και τις πένες είναι οι μορφές σε σχήμα γραμμάτων ή… σεξουαλικής έμπνευσης. Άλλα σταμάτησαν να χρησιμοποιούνται κι άλλα άλλαξαν όνομα.

Όταν η ζύμη σχηματοποιείται είναι μαλακιά και υγρή˙ στη συνέχεια διαχωρίζεται και ξεραίνεται. Κατόπιν τα μακαρόνια κόβονται σε σταθερό μήκος 25 εκατοστών. Κάποτε η ζύμη απλωνόταν στον ήλιο ή σε αεριζόμενα δωμάτια. Τη διαδικασία αυτή εμπιστεύονταν στην καταλληλότητα του καιρού. Δεν είναι τυχαίο ότι οι πρώτοι κατασκευαστές βρίσκονταν σε περιοχές με ήπιο κλίμα, όπως η ακτή του Παλέρμο και ο Κόλπος της Νάπολης ή της Γένοβας. Μόνο μετά το 1940 η αποξήρανση γίνεται σε χώρους με ελεγχόμενο κλιματισμό. Για να εκτιμηθεί η ποιότητα του παραγόμενου ζυμαρικού υπάρχουν στα εργοστάσια επαγγελματίες δοκιμαστές.

Δεν παχαίνουν

Αυτοί δεν τρώνε έτοιμα πιάτα με μακαρονάδα, αλλά με καθορισμένες κινήσεις σπάνε ένα μακαρόνι με τα δόντια για να μετρήσουν το “νεύρο”, την αντίστασή του στο μάσημα, ή πιέζουν το ζυμαρικό ανάμεσα στα μήλα των δαχτύλων για να εκτιμήσουν πόσο κολλώδες είναι. Ένα ποιοτικό ζυμαρικό δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά κάνει και καλό. Σύμφωνα με τους πίνακες τροφικής αξίας, εκατό γραμμάρια ζυμαρικά παρέχουν 356 θερμίδες, από τις οποίες το 80% από υδατάνθρακες, το 13,4% από πρωτεΐνες και το 3,9% από λιπαρά.

Τα ζυμαρικά, μαζί με το ψωμί, το ρύζι και τα δημητριακά, βρίσκονται στη βάση της τροφικής πυραμίδας, την οποία επεξεργάστηκαν Αμερικανοί μελετητές κατά τη δεκαετία του 1970 και που προτείνει τη μεσογειακή δίαιτα ως υπόδειγμα μιας υγιούς και ισορροπημένης διατροφής για ολόκληρο τον κόσμο. Ένας άλλος μύθος που πρέπει να καταρριφθεί είναι ότι τα ζυμαρικά παχαίνουν. Προσοχή στο γαρνίρισμα! Ένα πιάτο λαζάνια με παρμεζάνα μπορεί να φτάσει τις 700 θερμίδες.

Πού υστερούν τα ζυμαρικά; Σύμφωνα με τους διαιτολόγους, είναι φτωχά σε λυσίνη, βασικό αμινοξύ. Για να έχουμε ένα πλήρες πιάτο φτάνει να προσθέσουμε λίγο τυρί ή όσπρια όπως φασόλια. Για να γίνουν ευρύτερα γνωστά τα πλεονεκτήματα των ζυμαρικών, καθιερώθηκε από τις 25 Οκτωβρίου του 1998 ο εορτασμός της Παγκόσμιας Ημέρας Ζυμαρικών, με σκοπό την προώθηση της διάδοσής τους. Για να γιορτάσει την πρώτη μέρα, το Μεξικό διοργάνωσε μια καμπάνια για να καταρρίψει την προκατάληψη ότι τα ζυμαρικά παχαίνουν, η Γερμανία διοργάνωσε παρέλαση με κορίτσια ντυμένα μακαρόνια, ενώ στην Κωνσταντινούπολη μοιράστηκαν στους δρόμους πιάτα με ζυμαρικά.